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外觀褐色細長的牛蒡，在古時稱為「牛房」，也就是所謂的牛尾巴，台語諧音也叫「吳某」。

別看它外觀醜醜髒髒，牛蒡可是深受日本人喜愛，在日本飲食文化裡，牛蒡跟養生、長壽密不可分，還有人拿它當壯陽食補，「以形養形」。

熱量低 瘦身可當主食

北醫大附設醫院營養師李青蓉：

牛蒡在維生素含量的表現上其實並不突出，它最大的特色就是高纖，牛蒡的粗纖維、膳養纖維量幾乎佔重量的一成，是同重量筍子的2.8倍，對「嗯嗯」有很大幫助。

每100公克牛蒡，熱量約為98大卡，比同等重量白飯（大約是半碗飯）的140大卡來得低，就算是地瓜，也要124大卡，對想減重或保持身材的男男女女，是相當好的高纖根莖類主食，可以用以取代米飯，又有飽足感。

除了讓「嗯嗯」更順暢，牛蒡還有助於「健胃整腸」。因為牛蒡裡含有不少可溶性膳食纖維，會讓腸道裡的好菌更活潑，保護腸道黏膜。此外，牛蒡也算是高鉀食物，因為鉀可以置換體內的鈉，牛蒡也有助於利尿、排水跟降血壓。

牛蒡跟富含油脂食物一起烹煮，不只可以讓牛蒡的口感變好，牛蒡裡的纖維還能吸附油脂，減少油膩感，像牛蒡排骨湯、肉絲炒牛蒡，以及肉片捲牛蒡等都是不錯的組合。若嫌牛蒡纖維較粗，最常見的就是牛蒡切絲後撒上白芝麻，一方面讓口感更好，也能增添營養。

儘管牛蒡是好食物，但因為它纖維含量豐富，一旦有腹瀉，或是胃潰瘍、消化性潰瘍患者，最好暫時不要吃，才不會加重腸胃負擔。

纖維粗 腸躁者勿多食

台北醫學中學附設醫院傳統醫學科主治醫師張家蓓：

牛蒡的根跟子都可以拿來食用，牛蒡的根味甘，屬於平性食物，就是不寒不熱，原則上，沒有什麼人不適合吃，唯一要留意的是牛蒡纖維較粗，像體質虛寒容易拉肚子，或因為腸蠕動較快、大腸激躁症常腹瀉者，最好不要吃太多，以免雪上加霜。

另外，從中醫觀點來看，牛蒡有清熱、消腫及利尿功效，因此，火氣大口乾舌燥的人很適合吃牛蒡，它也會讓小便更為順暢。至於牛蒡子，則可做為中藥材，根據本草綱目記載，加上中藥材射干，可以消腫，緩解喉嚨疼痛的不舒服感。

牛蒡「連皮帶骨吃」最營養

牛蒡跟葡萄、蘋果、蘿蔔等蔬果一樣，表皮永遠是最富含營養的地方，千萬不要除之而後快。記得先用軟刷跟清水輕輕刷洗，去除牛蒡上的土，若真的不想吃皮，則可用刀子輕刮灰褐色表皮。

只要清洗乾淨後煮熟，牛蒡可以「連皮帶骨」吃，這樣可以吃進最完整的營養，不少日本人也都習慣連皮烹煮。

牛蒡裡含有柔酸，一遇到空氣就會氧化變黑，切好的牛蒡最好放進稀釋過的醋水裡浸泡，可以保持色澤潔白，也能增加口感。

好吃牛蒡怎麼買？五星飯店主廚教你挑

肉質柔軟帶有淡雅香味的牛蒡，深受日本人喜愛，台北國賓Aqua Lounge副主廚王嘉豪指出，台灣常見的牛蒡料理，多為清炒、涼拌、醃漬或炸牛蒡絲等偏向日式作法。事實上，牛蒡面向多元，可打成泥做西式濃湯、切塊燉湯、或滷或煎、或切片風乾泡茶等。

好吃牛蒡怎麼挑？

1.最好選擇形態筆直、沒太多鬚根的牛蒡，表皮最好是淡褐色，不要太深且質地也不宜太過粗糙。

2.橫切面也是判斷的依據，細孔多的牛蒡較老，最好選擇質地緊密的牛蒡，重量愈重，也代表牛蒡內部沒有空心現象。

3.另一個判斷方法是手握牛蒡較粗一端，若另一端會略略垂下，呈現彎曲的弧度，代表較新鮮。

示範達人：

．王嘉豪，西式料理經驗12年，目前為台北國賓大飯店Aqua Lounge副主廚。

牛蒡料理DIY》胡麻牛蒡

胡麻牛蒡

材料：牛蒡200g、芝麻醬50g、味酉林10g、白芝麻少許

做法：

．Step1 牛蒡去皮，切段、再切成原本直徑1/4粗的條狀。

．Step2 水煮滾後，將牛蒡放入煮熟，約需3至5分鐘。牛蒡煮熟後，質地會變軟、顏色也會變成青黃色，水也會稍微變黃。將煮熟的牛蒡沖冷水。

．Step3 味酉林拌入芝麻醬。

．Step4 將調好的醬汁與牛蒡拌勻，再撒些白芝麻。

主廚Tips：牛蒡去皮接觸到空氣，容易變黃。可放在醋水中浸泡，維持鮮度。

牛蒡烘蛋（4人份）

材料：牛蒡100g、全蛋3顆、蛋黃2顆、鹽少許

做法： ．Step1 牛蒡去皮，用刨刀將牛蒡刨成絲。

．Step2 把全蛋跟蛋黃打成均勻的蛋液，加入牛蒡。

．Step3 油鍋熱油，把牛蒡蛋液倒入鍋中，煎到蛋皮成型，蛋汁約五分熟。

．Step4 將蛋放入溫度160度的烤箱，烤約5分鐘，可讓蛋的表面膨鬆成烘蛋。

主廚Tips：去皮的牛蒡仍會帶有些髒汙，可稍微用水洗淨。

牛蒡濃湯（4人份）

材料：牛蒡150g、洋蔥50g、紅蘿蔔50g、西洋芹50g、洋芋100g、蒜頭10g、雞高湯1,000ml、鹽少許

做法：

．Step1：牛蒡去皮，先切成塊、再切成半圓形的片狀。洋蔥、紅蘿蔔等蔬菜都切成約兩公分大小的塊狀，蒜頭切片。油鍋熱油，將牛蒡、洋蔥等蔬菜丟入鍋中拌炒，至蔬菜稍微軟化後，加入蒜片一起炒。約炒到蒜片呈金黃色。

．Step2：倒一大碗雞高湯或蔬菜高湯，入鍋中與炒好的蔬菜一起煮，湯滾後轉小火，約再煮5分鐘。

．Step3：湯放涼後，倒入果汁機中打成泥狀。

．Step4：將牛蒡湯泥倒入鍋中，煮到滾後，加適量的鹽巴調味即可。

主廚Tips：因為將牛蒡打成泥，吃不出Q脆，若喜歡牛蒡口感，可另外將牛蒡切成絲，用醬油清炒，放在湯上面。