牛肉料理 @ stella的部落格

牛肉》愛吃又怕肥那就吃牛腱
馬偕醫院營養課課長趙強：

牛肉的營養成分隨著部位不同，有相當大的差異，但營養價值跟價格間沒什麼關係。

以牛腩為例，100公克的熱量就有331大卡，其中，蛋白質14.8公克，脂肪29.7公克，牛小排熱量更驚人，同樣是100公克，就有390大卡，脂肪含量更高達37.7公克，這些脂肪大部分都是含有膽固醇的飽和脂肪。

相較之下，同等重量的牛腱熱量就遠低得多，只有123大卡，而且，蛋白質含量更豐富，多達20.4公克，脂肪只占了4公克，幾乎是牛小排脂肪的十分之一左右。雖然牛腱的肌肉組織較結實，加上油脂少，口感相對較硬且乾澀，但它還有另一項優點，就是筋多，含有豐富的膠原蛋白。

另外，值得一提的是，牛肉的鐵含量頗為豐富，是同屬紅肉的豬肉所忘塵莫及。每100公克的牛腩、牛腿，分別含2.3、3毫克的鐵，而牛腱，由於這部位的肌肉運動量大，鐵含量更高達13毫克。以一般成人，每天需要的鐵質大約是15毫克來估算，像牛肉含有的血基質鐵吸收率大約是三成來估算，一天吃200公克牛腱，就會超過每日所需鐵質的一半。

雖然牛肉的鐵質含量豐富，也是不錯的蛋白質來源，但因為大多數的牛肉部位的油脂也多，稍不節制，就會吃得「太營養」。抗拒不了牛肉的人，不妨選擇牛腱肉，適量食用。

為平衡牛肉的「營養」，羅宋湯是很好的烹調方式，一方面可以攝取較多量的蔬果外，食材選擇的彈性也很大。除了經常使用的番茄、高麗菜、紅蘿蔔跟馬鈴薯外，也可加入牛蒡跟西洋芹等。

台北市中醫師公會理事長陳潮宗：

牛肉屬於溫性食物，不像羊肉那般燥熱，適度吃牛肉，可以用來驅散陰寒，但對容易口乾舌躁、流鼻血、皮膚乾燥這類體質燥熱的人來說，可以適可而止，否則可是會更上火的。

至於體質虛寒的人，往往胃腸也比較脆弱，過多油脂下肚，腸胃恐怕無法承受。所以，最好食用油脂較少的牛肉。

當然，體質較燥熱的人也不是不能吃牛肉的，經過適當調理，還是可以平衡牛肉較為溫熱的屬性。像有些人喜歡拿牛肉跟紅、白蘿蔔一同燉煮，就是很好的搭配方式，這樣不只可以多攝取根莖類蔬菜的營養，幫助消化，屬性較寒涼的白蘿蔔也可以跟牛肉調和，此外，煮牛肉湯時加點冬瓜，也有同樣的效果。至於煎牛排。則會讓牛肉屬性變得更為燥熱。

另外，有些民眾口耳相傳，認為濕疹病患要戒牛肉，才不會雪上加霜。事實上，傳統中醫並無這樣說法，濕疹患者還是可吃牛肉，只要不要乾干貝、乾蝦仁，或是要發過才能吃的乾海參等海鮮乾品即可。