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預防便秘 體寒勿多食
振興醫院營養師林孟瑜：

絲瓜有九成五都是水，是水分含量非常高的食物，跟水果裡的西瓜不相上下，只比冬瓜少。因此，有便秘困擾的人可以多食用，不只可以預防便秘，還有助於解便。

國外研究發現，絲瓜裡含有一些植物性化學物質，像是「芹菜素」（這是譯名，千萬別誤以為跟芹菜有關，猛吃芹菜）及「檞皮素」。芹菜素可以降低體內發炎反應，也就是中醫所謂的清熱、降火氣，而檞皮素，則有助於血管通暢，跟中醫的行血脈、通血路功效非常接近。也就是說，近來西方營養學的研究結果，跟傳統中醫看法不謀而合。

也因為絲瓜含水量豐富，非常柔軟，對咀嚼功能較差的老人家來說，是非常好的纖維來源，搭配同樣具有清熱、利尿功效的蛤蜊清蒸、煮湯，更有加乘效果。若煮成絲瓜糙米粥，膳食纖維會更為豐富，來一盤 絲瓜炒蛋，在攝取纖維質的同時，也能補充蛋白質。

若硬要挑絲瓜有什麼缺點，就是絲瓜性較寒，手腳冰冷、容易腹瀉的人不宜多吃，至於腎衰竭患者，最好先汆燙，去除絲瓜裡的鉀後再食用。

經前胸脹 可緩解不適
台北醫學大學附設醫院傳統醫學科主治醫師張家蓓：

絲瓜老化後的絲狀纖維不只可做為洗刷用的菜瓜布，還可拿來做中藥材，就是所謂的「絲瓜絡」，外觀跟菜瓜布差不多，只是老化程度沒那麼嚴重。

絲瓜絡熬水或煮排骨湯後飲用，有通絡的功效，女性月經來前若覺得胸部腫脹不適，可用來緩解不適，對哺乳婦女的乳腺炎也有助益。要記得的是，絲瓜絡難以消化，千萬別吃，只要喝湯即可。

另外，從中醫觀點來看，絲瓜還有清熱、利尿跟消水腫的作用，但因為它性微寒，脾胃虛寒的人不適合吃太多。也因為如此，很多人在烹煮絲瓜時會放點薑絲，順道提味，但薑絲的放法冬天跟夏天也略有不同，夏天吃絲瓜若為了清熱，可以先放薑絲再加絲瓜，若是冬天，可以等起鍋前再放薑絲，可以降低絲瓜的寒性。

絲瓜》如何挑選與保存．切絲瓜刀法
絲瓜的品種

瘦長型澎湖絲瓜：外表有明顯的十個皺褶，切開後，不帶籽的綠色瓜肉較甜，白色纖維部份少，較受喜愛。

短胖型台灣絲瓜：白色纖維較多較粗。

挑選與保存
1.看大小：買絲瓜千萬別貪心，如手掌大的絲瓜最甜美，太大反而瓜肉老，小心吃起來像吃「菜瓜布」。

2.挑外表：碧綠色瓜皮是挑絲瓜的基本要求。絲瓜表面愈完整愈優，盡量選擇沒有黑點、壓傷、變形的絲瓜。

3.壓軟硬：試著輕壓絲瓜，感覺有些硬度代表這條瓜的品質好，如果壓起來軟綿綿，切開就會發現已經熟過頭了。

如何保存

主廚建議，絲瓜買回家最好能在1-2天內吃完，最能品嘗到絲瓜的新鮮甘甜。如果沒有馬上食用，可用報紙包好，再套上塑膠袋收冰箱冷藏，延長絲瓜保存期限。

最後小小叮嚀，要烹調前再削皮，薄薄的瓜皮是絲瓜的天然屏障。

絲瓜真心話

大家好，我原產印度，喜歡高溫多濕日照充足，四月到九月是我的盛產期。我含有蛋白質、醣類、維生素B、C。因為熱量低、纖維質高，怕胖的女生也可以放心食用。因為性涼，煮我的時候別忘加薑平衡寒性，夏天吃有清熱功效喔。

切絲瓜刀法

切開絲瓜的處理步驟會影響口感，必須切除絲瓜內部的白色纖維，也就是帶籽的部份。過多纖維，吃起來較粗糙、感覺比較老。常見絲瓜烹調方式是與蛤蜊清炒、海鮮清蒸、煮湯、煮麵線，或調酥炸粉包裹後油炸。

絲瓜料理DIY》絲瓜蝦球

●今日達人／陳建達
中菜料理經驗20年，目前為台北華國大飯店中餐宴會廳副主廚

材料：絲瓜180g、草蝦200g、紅蘿蔔、蔥段與薑片各數片、鹽少許（4人份）

Step1：絲瓜切成條狀。草蝦去殼、抽出腸泥、順著蝦外緣劃一刀，當蝦遇熱便會捲成球狀。

Step2：將草蝦放入滾水中燙至7分熟後，加入絲瓜一起燙至8分熟。

Step3：油鍋熱鍋，放入紅蘿蔔、蔥段與薑片炒香，再放入絲瓜與蝦球一起快炒。最後加少許鹽調味。

主廚Tips：生絲瓜的顏色是白色，煮熟後會轉變成透明狀。可從透明的程度可判斷生熟度。

絲瓜料理DIY》山藥枸杞絲瓜

材料：絲瓜250g、山藥100g、白果20g、枸杞少許、雞高湯（或蔬菜高湯）一碗、糖、鹽、香油與太白粉少許（4人份）

Step1：絲瓜、山藥切條狀。絲瓜放入汆燙至半熟。

Step2：油鍋熱鍋，將燙過的絲瓜放入鍋中，加入雞高湯。蓋上鍋蓋、轉小火，悶約10秒鐘至絲瓜全熟。

Step3：放糖與鹽調味。再加入山藥、枸杞與絲瓜與一匙芶芡的芡汁拌勻。起鍋前，淋少許香油提味。

主廚Tips：加了芡汁的絲瓜比較不會出水。如果不喜歡芶芡，建議高湯水量少一些，以免口感過於濕爛。

今日名廚：白仁宗
20年中菜經驗，曾是五星級飯店主廚

主廚撇步公開

羨慕餐廳的炒絲瓜看起來總是碧綠可口，但回家不論怎麼煮，絲瓜最終都會變成軟爛蠟黃？想讓絲瓜永保鮮綠，烹調要先過油，就能keep絲瓜可口的青綠外表。

絲瓜皮：絲瓜皮雖薄，但不能吃喔。烹調前先去除硬老的瓜皮，但可保留點綠色，完全白白的絲瓜烹調起來，顏色不會漂亮。

絲瓜肉：整條絲瓜最可口的部位就是白嫩細軟的絲瓜肉，因為瓜肉細膩，烹煮時間不能太久，以免減損美味。

絲瓜仔：喜歡吃嫩滑的絲瓜，就請捨棄瓜仔。如果挑選的絲瓜品質不錯，可連絲瓜仔一起入菜也OK。

》糖醋絲瓜

難易程度：★★★中級

烹調時間：15分鐘

材料：絲瓜1條、酥炸粉1大碗、油1鍋、番茄醬、糖、白醋、水、蒜粒適量

1.酥炸粉先用水稀釋至濃稠可流動狀。絲瓜切成條塊狀，裹上酥炸漿。

2.油鍋加熱，以筷子下鍋試溫。筷邊會冒小泡泡代表溫度剛好。

3.裹漿絲瓜放入油鍋中，以中火炸至表面呈金黃色撈起。

4.另外準備一個新的鍋子，加入油、番茄醬、糖、白醋、水調成糖醋醬，煮至醬料表面起泡，再勾薄芡增加濃稠感。

5.將剛炸好的絲瓜條擺入盤中，淋上香甜糖醋醬就OK，外酥內軟，最好趁熱吃。

主廚tips
糖醋醬也可以現成番茄醬拌入醬油膏，一樣美味。如果不愛酸味，番茄醬可少加，但要另外勾芡，讓醬汁增加濃郁度，才能均勻淋在絲瓜上。

》干貝絲瓜燴豆腐

難易程度：★★★中級

烹調時間：30分鐘

材料：澎湖絲瓜1條、豆腐1盒、干貝絲少許、太白粉水、酒、鹽、胡椒粉、嫩薑末、蔥花適量

1.干貝加水等齊，加一點酒，入電鍋蒸20分鐘，取出待涼，壓扁撕成絲。澎湖絲瓜去皮切塊。

2.豆腐切與絲瓜塊同大小，鍋內熱油煎豆腐，煎至兩面金黃，撈起。

3.鍋內餘油，放嫩薑末，香味出來再放入絲瓜塊，稍微拌炒到半軟。

4.加入豆腐、鹽和一點水，蓋鍋蓋燜煮約5分鐘，以太白粉水勾薄芡，起鍋前放胡椒粉、蔥花即可。

主廚tips
干貝可預先處理，干貝運用範圍很廣，加一點即可提升鮮味，也讓平凡料理變得名貴。澎湖絲瓜有10條稜，可先去稜削皮去籽，口感更滑嫩。

》絲瓜炒蛤蜊

難易程度：★簡易級

烹調時間：15分鐘

材料：絲瓜1條、蛤蜊12個、薑絲1小把、蔥段4支、油、水、油炸蒜片、鹽適量

1.燒一鍋水，水開後放入蛤蜊，待蛤蜊張開殼，一一撈起備用。

2.絲瓜切塊備用。油與煮蛤蜊水以1比1的量燒熱，將絲瓜塊放入後以大火煮軟，外表呈透明狀。

3.加薑絲、蒜片、蔥段、鹽一起拌炒均勻，讓絲瓜入味後就可以起鍋了。

4.炒好的絲瓜盛盤，再擺上煮熟的蛤蜊即可。

主廚tips這道絲瓜炒蛤蜊，事先煮好鮮蛤，可先篩選掉品質不良的蛤蜊；絲瓜也不會因煮過久而變黃。

》絲瓜烘蛋

難易程度：★★★中級
烹調時間：10分鐘

材料：絲瓜半條、蛋2個、花生粉2匙、油3大匙、香油半匙、蒜頭丁、蝦米、地瓜粉、鹽皆適量

1.絲瓜削皮對切，去仔後再切成小塊狀備用。

2.準備一個碗，放入蒜頭丁、蝦米、鹽、香油，絲瓜再拌入碗中用手抓勻（需用點力按抓）。

3.熱鍋倒入油，待油熱後鍋子離火，將調味好的絲瓜倒入，再重新將鍋子移至大火上煎煮，至表面呈現金黃微焦。

4.蛋打散後加入花生粉拌勻，蛋汁從鍋邊以打圓的方式慢慢加，完整包覆絲瓜，蛋汁下鍋後切勿翻動，等煎蛋定型再翻面酥煎一下即可。